تاریخچه آبگوشت در ایران

تاریخچه آبگوشت در ایران

مجموعه: فرهنگ زندگی
به این مطلب امتیاز دهید

 

  • تاریخچه آبگوشت در ایران
  •  

    تاریخچه آبگوشت در ایران

    تاریخچه آبگوشت در ایران

     

    همه دایره‌المعارف‌هایی که درباره ایران تالیف شده‌اند، مدخل «آبگوشت» دارند. شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام‌ها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره‌المعارف‌های تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران‌های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه‌خانه یا دیزی‌سرایی رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قدیم دکان‌هایی هستند که به طور تخصصی هر کدام یک خوراک بیشتر نمی‌پزند؛ حلیمی، کبابی، چلویی، جگرکی، کله‌پزی و بریانی. اما باز هیچ یک از این خوراک‌های اصیل و محبوب ایرانی، جز چلوکباب‌ها، در منوی رستوران‌های ایران جایی ندارند! و به همین خاطر است که در کتابچه‌های راهنمای ایرانگردی برای خارجیان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کباب‌ها آمده است. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه‌ای سیاحتی می‌کردند و دست‌کم در منوهای وطنی جایی به آن می‌دادند.
    آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجا‌نشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می‌کردند. این جا‌به‌جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده‌های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ساله اخیر ایران نسبتی ندارد.

    آبگوشت، محصول زندگی یکجا‌نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند. اگر به مستندهای این نیم قرن که از زندگی عشایر ایران ساخته شده، نگاهی بیندازید، گله‌های چندهزار سَری را می‌بینید که هر یک از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان برای صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسیار کم پیش می‌آید که دام را سرببرند و جز از شیر و فرآورده‌های شیری آنها، تغذیه نمی‌کرده‌اند. اما در راه ناهموار و پرخطر کوچ هر روزه چند سَر از این دام‌های سلامت و پروار، ناکار و تلف می‌شده‌اند و عشایر پیش از آنکه دام، جان بدهد، آنها را سر می‌بریدند و کباب شام را به راه می‌کردند. کوچ، زمانبندی داشت و می‌بایست که به موقع به مقصد می‌رسیدند وگرنه هزار و یک ضرر و خطر طبیعی، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسیدن به مقصد، در سفر دست نمی‌داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل باید بار‌گذاشت و پیشتر مقدمات و مخلفات آن را مهیا‌کرد که این همه، جز در یکجانشینی ممکن نبوده و نیست.

    دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می‌توان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی‌شود. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف‌ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف‌های سنگی به کار می‌آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف‌ها شکل گرفت. هزاره‌ها ظرف‌های سفالین به کار می‌رفتند، تا انسان ایرانی به راز سنگ‌های معدنی و آب‌کردن و ریخته‌گری فلزات پی برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزی را به میان آورد. جالب است که آبگوشت، هنوز که هنوز است در سه ظرف سنگی، سفالی و فلزی، طبخ و میل می‌شود. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می‌گویند) هنوز به شیوه هزاره‌های دور، در ایران ساخته و به کاربرده می‌شود و این سه نوع دیزی، یادگاری است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان‌شناسی.

    در قدیم پلو یا چلو را در مجمعه‌های بزرگی می‌کشیدند، که به آنها «قاپ» یا «قاب» می‌گفتند و چند نفر با دست از یک قاپ مشترک، غذا می‌خوردند. ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پیری یا کودکی نحیف و کم‌غذا در قاپی همسفره و هم‌غذا ‌شوند. این بود که تقسیم غذا عادلانه نبود و یکی به اصطلاح، قاپ دیگری را می‌دزدید و غذای بیشتری می‌خورد. این بود که ایده «قاپ شخصی» به میان آمد که برای هر کس قاپ کوچکی غذا بکشند و آن را در پیش وی بگذارند. این بود که این «پیش‌قاپ» را «بُشقاب» نامیدند. یک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره می‌آمد و چند قاپ کوچک خالی (بُش به ترکی: خالی) گِرد آن می‌چیدند و برای هر بشقاب، جدا غذا می‌کشیدند. اما آبگوشت چه برای یک تن پخته شود، چه هزار تن، محتوای هر دیزی جدا، درون خود آن می‌پزد و گوشت و نخود و آب، برای هر دیزی به پیمانه برابر ریخته می‌شود و تبعیضی در میان نیست. مانند پلو همه را در یک دیگ نمی‌پزند و پس از پخت، غذا را نمی‌کشند، بلکه اول سهم خام هر دیزی کشیده می‌شود و پس از تقسیم، پخت آغاز می‌گردد.
    اما پختن و خوردن آبگوشت کار ساده‌ای نیست. شاید همگان به پختن آن کاری نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت می‌برند. اما اگر یک خارجی از راه برسد و یک دیزی سنگی داغ با سنگک و ریحان جلویش بگذارید، شاید لذتی از لذیذی آن نبرد. چراکه خوردن آبگوشت آموزش می‌خواهد. با قاشق از دهانه تنگ دیزی چیز زیادی بیرون نمی‌آید، مگر اینکه دیزی را کج کنید و برای کج کردن هم، دست خواهد‌سوخت، مگر آنکه با تکه نانی گوشه ظرف را بگیرید و در این کار حتی دستمال کاغذی هم، کمک تکه نان را نخواهد کرد. البته بعضی از دیزی‌های سفالی دو دسته کوچک در دو طرف دارند که در این موقع به دستگیری خورنده می‌‌آیند.

    آبگوشت دو بخش دارد، بخش «تَر» که به آن «ترید» می‌گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند. تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند. اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت‌خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی‌راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهدآورد.
    گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت‌های امروزی‌اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت‌ بی‌سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان‌طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد.
    با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم‌شناسی تا به امروز به آبگوشت این‌گونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل‌انگارانه به سادگی ‌گذشته‌ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیده‌ایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزاره‌ها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذایی‌اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیاله‌ای از آن خواهیم دید. پس لقمه‌ای از آن را هم نباید هدر داد.

     

    کلمات کلیدی : (بُش (رویی «آبگوشت» «بُشقاب» «ترید» «تَر» «خشک» «قاب» «قاپ «قاپ» «پیش‌قاپ» «کوبیده» آب آب، آبگوشت آبگوشت، آبگوشت‌ آبگوشت‌خوردن آبگوشت‌های آب‌دار آب‌کردن آتش آدم آشپز آشپزی آغاز آمد آمده آموزش آن آنها آنها، آنکه آورد آورده‌اند ابزار اخیر ارزش از اسبان است اسکندر اصطلاح، اصیل اقسام البته اما امروز امروزی‌اند انسان انواع اول اگر ایده ایران ایران ایران، ایراندوست ایرانگردی ایرانی ایرانی، ایرانیان ایرانیانی این این، اینکه این‌گونه با بار بارگذاشتن بار‌گذاشت باز باستان‌شناسی در باشد باشند باور باید بخش بخشید بدل بدهد، برابر برای برد بردارید، برسد برپایه بریانی بزرگ بزرگی بزها، بساط بسته بسیار بشقاب، بعد بعضی بلکه بنشیند، بنگریم به بود بود، بودند بودند، بوده بوده‌اند بودیم بکشند بگذارند بگذارید، بگیرید بیابان بیرون بیشتر بیشتری بیندازید، بی‌راهنما بی‌سیب‌زمینی تا تاریخ تاریخچه تالیف تبدیل تبعیضی تخصصی ترکی تصور تغذیه تقریبا تقسیم تقسیم، تلف تن تن، تنها تنوع تنگ تهران توانایی تکه جاذبه‌ای جالب جان جانشینان جای جایی جا‌به‌جایی جدا جدا، جز جزء جلویش جهان جگرکی، حاصل حتی حلیمی، خارجی خارجیان خاطر خالی خالی) خام خانه، خانواده‌های خطر خفته خلاصه خواهد خواهد‌سوخت، خواهیم خوب خود خوراک خوراکی خوراک‌های خوردن خورده خورنده داد دارد، دارند داشت داغ دام دام، دامداران دامپروری دام‌های دایره‌المعارف‌های دایره‌المعارف‌هایی در درباره درباریان، درون دست دستمال دسته دستگیری دست‌کم دقیق دلایل، دلچسب دلیل دهانه دهه دو دور، دکان‌هایی دید دیزی دیزی، دیزی‌سرایی دیزی‌های دیگ دیگر دیگری را را، راحتی راز راه راهنمای رستوران‌های رسیدن رفت رنگ روحی روزه روی رویی رویین ریحان ریخته ریخته‌گری زبان زمانبندی زندگی زیادی ساخت ساختند ساخته ساده‌ای سادگی سال ساله ساکنان سر سرببرند سفال سفالی سفالین سفر سفره سلامت سنگ سنگک سنگی سنگی، سنگ‌های سه سهل‌انگارانه سهم سوپی سَر سَری سیاحتی سیب‌زمینی سیخی شام شاهان شاید شب شخصی» شد شده شده، شده‌اند، شرایط شرح شریک شمیران شهرها شهرهای شود، شوش شکل شیر شیری شیوه صاحبانشان صد ضرر طبخ طبیعی، طرف طور ظرائف ظرف ظرف‌ها ظرف‌های ظروف ظهر ظهر، عادلانه عامیانه عشایر عشایری عصاره عصر عمل عمل‌آوردن عهده غذا غذای غذایی‌اش فرآورده‌های فردا فرصت فرق فرنگی فرهنگ فرهنگی فصلی، فقط فلات فلز فلزات فلزی فلزی، قاشق قاپ قاپی قبل قدیم قرن قشلاق قهوه‌خانه قوت لاینفک لذت لذتی لذیذی لطایف لطفی لقمه‌ای ما ماجرا مانند متداول متمول، مثلا مجمعه‌های محبوب محترم‌اند محتوای محصول مخلفات مدخل مدخلی مردمان مردم‌شناسی مستندهای مشترک، معدنی معنای معنی مغولان مفصل مقدمات مقصد مقصد، ممکن منوهای منوی مهم مهیا‌کرد موقع مگر میان میراثمان میل می‌آمد می‌آمدند می‌آید می‌بایست می‌برند می‌بریدند می‌بینید می‌توان می‌خوانیم می‌خواهد می‌خورد می‌خوردند می‌دادند آبگوشت می‌دزدید می‌رسیدند می‌رسیدند، می‌رفتند، می‌شده‌اند می‌شود می‌شوند می‌پزد می‌چیدند می‌کردند می‌کشیدند می‌کشیدند، می‌گردد اما می‌گفتند می‌گویند) می‌گوییم می‌یافتند می‌‌آیند آبگوشت ناشناخته نامداران نامیدند نام‌ها نان نانی ناهموار ناکار نباشد نباید نبرد نبود نبوده نحیف نخستین نخواهد نخواهدآورد گوجه‌فرنگی نخود نخود، ندارد آبگوشت، ندارند نداشت نداشته ندانید ندیده‌ایم نسبتی نشده نفر نمی‌آید، نمی‌داد نمی‌شود نمی‌پزند نمی‌پزند؛ نمی‌کرده‌اند نمی‌کشند، نه نهایی نهفته نوع نکته نکرده نکنید نکنید، نگاه نگاهی نیاورید، نیاکان نیاکانمان نیز نیز، نیست نیست دیگر نیم هدر هر هزار هزاران هزاره‌ها هزاره‌های هستند هم هم، همان همانند همان‌طوری همدان همسفره همه همه، همچون همگان همین هم‌غذا هنوز هنگامی هیچ و وارث واردات واقعی وجود وطنی وگرنه وی پارسه پایتخت پخت پخت، پختن پخته پدید پر پرخطر پرخور پروار، پس پلو پی پیاله‌ای پیری پیش پیش، پیشتر پیمانه چایخانه، چراکه چلو چلوکباب‌ها، چلویی، چند چندان چندهزار چنگیز چه چوب چوبی چیز کار کاربرده کارکردی کاری کاغذی کباب کباب، کبابی، کباب‌ها کتاب کتابچه‌های کج کدام کرد کرد با کردن کس کسی کشیده کله‌پزی کم کمک کم‌غذا کنار کنید که کهن کهنی کوبیده کودکی کوچ کوچ، کوچندگان کوچک کوچکی کوچی کوچ‌نشینی گاهی گاوان گرفت گله‌های گمان گوجه‌فرنگی گوسفندان، گوشت گوشه گِرد یا یادگاری یعنی یونانی یک یکجانشینی یکجا‌نشین یکجا‌نشینی یکی ییلاق ‌شوند ‌گذشته‌ایم

     

  • تو بیا
  •  

    در شبکه های اجتماعی به اشتراک بگذارید :

    مطالب مرتبط

    دیدگاه ها

    نظر شما برای “تاریخچه آبگوشت در ایران”

    دیدگاه ها بسته شده اند.