طرز تهیه ته چین مرغ

مجموعه: آشپزی

طرز تهیه ته چین مرغ

ته چین یک غذای ایرانی اســت کــه از مخلوط برنج ؛ انواع گوشت (مرغ متداول‌تر است) ؛ ماست؛ تخم مرغ و زعفران فراوان درست می‌شود. ته‌چین در بین غذاهای ایرانی بــه خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذاهای رسمی و مناسب مهمانی‌هاست؛ کــه از دو بخش تشکیل شده‌است: اول قشر کلفت تَه‌دیگ زعفرانی کــه مقداری گوشت یــا مرغ پخته در آن قالب‌گیری شده‌است. دوم چلو سفید کــه روی تَه‌دیگ ریخته می‌شود و هنگام کشیدن غذا زیر تَه‌دیگ یــا کنار آن قرار می‌گیرد و در واقع مکمل آن است. بخش چلو سفید قابل حذف اســت و در سالن‌های غذاخوری اغلب ته‌چین را بــه همان صورت قشر تَه‌دیگ درست می‌کنند؛ اگرچه در خانه‌ها ایــن روش کمتر معمول است.

انواع ته چین

بر خلاف تصور کــه اغلب گمان می‌کنند تنها نوع ته‌چین؛ ته‌چین مرغ است؛ می‌توان آن را بــه حالت‌های مختلف طبخ کرد.

ته‌چین مرغ
ته‌چین گوشت
ته‌چین گوشت و بادنجان
ته‌چین اسفناج
ته چین ماهی

لازم بــه ذکر اســت کــه برنح ته‌چین در همهٔ موارد بــه یک شکل طبخ می‌شود. ته چین می تواند هم در فر و هم روی شعله گاز پخته شود. بــرای ته دیگ کلفت؛ ته چین بــایــد در حرارت ملایم و مدت زمان بیشتری طبخ شود. در هنگام کشیدن ته چین؛ بهتر اســت کمی کره آب شده روی ته دیگ داده شود.

طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی

مواد لازم

سینه مرغ آپز شده
نصف مرغ کامل

ماست
یک لیوان

روغن مایع
یک لیوان سرخالی

تخم مرغ
3 عدد زرده و یک سفیده

زعفران دم کرده
به میزان لازم

برنج
5 پیمانه پلوپزی

زرشک؛دارچین؛خلال بادام و پسته
به میزان لازم جهت تزیین

طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی

1- پیاز را حلقه حلقه کرده کمی سرخ میکنیم وهویج؛ فلفل دلمه ای؛ زردچوبه و نمک را اضافه می کنیم وسپس گوشت مرغ را هم همراه آنها تفت میدهیم و دو لیوان آب جوش اضافه میکیم تــا مرغ پخته شود. پــس از پخته شدن؛ مرغ ها را از مواد جدا میکینم و ریش میکنیم و اندکی جداگانه تفت میدهیم. بــا آب مرغ و مواد همراه آن میتوانیم سوپ مرغ ساده آماده کنیم.

2- برنج را از چند ساعت قبل خیس می کنیم. آب را در قابلمه ریخته و پــس از جوش آمدن؛ برنج و نمک را اضافه میکنیم و پــس از چند دقیقه جوشیدن کف روی برنج را میگیریم. بــرای قد کشیدن برنج در حین جوشیدن کم کم آب سرد یــا قطعه های یخ را اضافه میکنیم. پــس از نرم شدن برنج؛ آن را آبکش میکنیم. البته برنج ته چین رو همیشه یه کم زنده تر از حالت معمولی آبکش می‌کنیم.

3- تخم مرغ ها را بــا هم میزنیم و ســپــس نمک و ماست را اضافه میکنیم. پــس از مخلوط شدن زعفران دم کرده و سه چهارم روغن را بــه مواد اضافه میکنیم. و اندکی از مواد را در ظرفی جدا کرده(حدود یک سوم مواد) و بــه بقیه آن آرام آرام برنج را اضافه و مخلوط میکنیم در حدی کــه نه خیلی شل شــود نه خیلی سفت شود.

4- ته قالب مورد نظر را چرب میکنیم. البته در صورت استفاده ازقالب فلزی ته ظرف کاغذ روغنی قرار دهید. همچنین بــرای تهیه ته چین در ظروف پیرکس شیشیه ای کاملا ته ظرف را چرب کرده و آن را بــا سلفون میپوشانیم. ســپــس نصف برنج مخلوط شده بــا عفران و ماست را داخل قالب میریزیم و روی آن یک لایه مرغ؛ دارچین؛ خلال پسته؛ بادام و زرشک قرار می‌دهیم. ســپــس مجددا روی آن را بــا برنج میپوشانیم و سطح آن را صاف میکنیم؛ و یک لایه مرغ؛ خلال؛ زرشک و دارچین قرار می‌دهیم.

مابقی روغن را دورتادور ظرف میریزیم وسطح برنج را بــا کفگیر کمی فشار دهید تــا برنج کمی فشرده شــود در آخر باقی مانده موادی کــه کنار گذاشته بودیم را روی سطح ته چین ریخته و اضافه های سلفون و یــا کاغذ روغنی را می‌چینیم ســپــس درب آن را گذاشته و یــا روی آن را بــا کاغذ فویل می‌پوشانیم و در فر بــا دمای 350 درجه فارانهایت (180درجه سانتی گراد) بــه مدت یک ساعت الی یک ساعت و نیم قرار می دهیم تــا کاملا پخته شده و ته آن طلایی شود. وقتی مرحله دم کشیدن ته چین بــه پایان رسید؛‌ و ظرف رو از روی حرارت برداشتیم؛‌ حدود ١٠ تــا ١۵ دقیقه زمان میدهیم تــا کمی خنک بشه. بــرای اینکه راحت و یکدست از کف قالب جدا شه پشت قالب رو کمی آب سرد میزنیم و بعد در ظرف مورد نظرمان قالب را برمی‌گردانیم؛ ســپــس بــا استفاده از خلال پسته؛ بادام؛ زرشک و ماست چکیده روی آن را تزیین می کنیم.

طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی

نکات مهم بــرای تهیه ته چین مجلسی خوشمزه

برای داشتن ته چین بــا ته دیگ فراوان بهتر است؛ از قالب بــا قطر بیشتر و عمق کمتراستفاده کنیم بنابراین آب اضافی زودتر بخار شده و حرارت بیشتری بــه برنج می رسد در ایــن صورت مقدار ته دیگ بیشتر و برشته ترخواهد شد.

برای خوش طعم شدن مرغ یــا گوشتی کــه بــه مصرف ته چین ها میرسد بهتر اســت آن را بــا آب کم و کمی ادویه بپزیم تــا هم خوشمزه‌تر شده و هم ارزش غذایی آن حفظ شود.

در تهیه ته چین بهتر اســت از زرده تخم مرغ استفاده کنیم زیــرا ته چین بسیار خوشمزه تر خواهد شد؛ ولــی بــایــد مقدار ماست را کمی بیشتر کــرد تــا بــه جای سفیده هایی کــه حذف شده جایگزین شــود ... ماست ته چین بهتر اســت چکیده و سفت باشد تــا ته چین آب نیندازد وخمیر نشود و

همچنین توصیه میشود کــه از ماست کم چرب استفاده کنیم.

برای یک ته چین خوشمزه و مجلسی حتما بــایــد در مصرف زعفران دست و دلباز باشیم.

طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان شیرازی

برنج 5 لیوان ... سینه مرغ 3 عدد ... بادمجان 3 عدد ... شکر 2 قاشق غذاخوری ... زرشک 100 گرم

آب مرغ 1 لیوان ... زرده تخم مرغ 2 عدد ... ماست پر چرب 1 لیوان ... زعفران دم کرده مقدار لازم

طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان شیرازی :

سینه های مرغ را بــا 1 عدد پیاز ؛ نمک ؛ زرد چوبه و چند لیوان آب داخل قابلمه بریزید و بپزید ســپــس خرد کنید و کنار بگذارید.

بادمجان ها را پوست بگیرید و بــه اندازه ای کــه میخواهید برش بزنید ؛ روی بادمجان ها نمک بپاشید و 30 دقیقه داخل یخچال قرار دهید تــا آب اضافی بادمجان ها خارج شــود ســپــس در روغن سرخ کنید.

برنج را 30 دقیقه قبل از پخت خیس دهید ؛ برنج را بــا چند لیوان آب و مقداری نمک داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تــا بجوشد و نرم شــود ســپــس آبکشی کنید ؛ زرشک را در آب گرم خیس دهید تــا نرم شــود ســپــس زرشک و شکر را بــا مقداری کره تفت دهید.

داخل کاسه ای ماست ؛ زرده های تخم مرغ ؛ مقداری زعفران دم کرده و نمک را بــا 1/2 برنج آبکش شده مخلوط کنید ؛ ته قابلمه روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید و نصف پلو زعفرانی را داخل قابلمه بریزید و بــا پشت قاشق فشار دهید تــا مواد خوب فشرده شوند.

زرشک ؛ بادمجان سرخ شده و مرغ ریش ریش شده را اضافه کنید ؛ برنج سفید را روی مواد بریزید و در انتها بــا باقی مانده برنج زعفرانی روی برنج سفید بپوشانید ( میتوانید کل برنج را زعفرانی کنید ) .

حرارت را زیاد کنید تــا برنج بخار کنید ســپــس 1 لیوان آب مرغ را روی برنج بریزید ؛ حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید و بــه مدت 1 ساعت اجازه دهید برنج بپزد ؛ پــس از پخت برنج را بصورت قالبی داخل ظرف برگردانید و سرو کنید.

برای : 8 نفر
حاضر اســت در : 100 دقیقه
وعده : ناهار , شام
مواد لازم : بادمجان , برنج , تخم مرغ , زرشک , زعفران , شکر , ماست , مرغ

 

در شبکه های اجتماعی به اشتراک بگذارید :

مطالب مرتبط

دیدگاه ها

نظر شما برای “طرز تهیه ته چین مرغ”

دیدگاه ها بسته شده اند.