طرز تهیه جوجه کباب

مجموعه: آشپزی

طرز تهیه جوجه کباب

طرز تهیه جوجه کباب زعفرانی

مواد لازم :

سینه مرغ 5 عدد  .  پیاز 2 عدد  .  ماست یــا روغن مایع 1/2 لیوان

زنجبیل تازه 1 تکه کوچک  .  زعفران دم کرده 1/3 لیوان  .  آبلیمو 5 قاشق غذاخوری

گوجه فرنگی درشت 4 عدد  ... کره مقدار لازم  .  نمک و فلفل سیاه مقدار لازم

طرز تهیه جوجه کباب :

پیازها را بــه شکل حلقه های نازک خرد کنید و داخل کاسه ای بریزید ؛ سینه های مرغ را از بــه صورت نوارهای پهنی برش بزنید و هــر نوار را از وسط نصف کنید ســپــس بــه پیازها اضافه نمایید.

در ادامه ماست یــا روغن مایع ؛ زنجبیل ؛ زعفران دم کرده ؛ 3 قاشق غذاخوری آبلیمو ؛ نمک و فلفل سیاه را بــه تکه های مرغ و پیاز اضافه کنید ؛ خوب مخلوط نـمـایـیـد تــا تکه های مرغ کاملا بــه مواد آغشته شــود ســپــس روی ظرف را بــا سلفون یــا نایلون فریزر بپوشانید و بــه مدت 8 – 5 ساعت داخل یخچال قرار دهید تــا مزه دار شود.

پس از مزه دار شدن تکه های مرغ را در یک ردیف روی سطح کار قرار دهید ســپــس روی آن را بــا دست نگهدارید و سیخ را بــه آرامی از داخل تکه های مرغ عبور دهید ( دقت کنید میان تکه های مرغ فاصله ای نباشد و کاملا بــه هم چسبیده باشند ) ؛ گوجه ها را نــیــز از وسط نصف کنید و بــه سیخ بکشید.

برای تهیه سس کره مخصوص جوجه کباب مقداری کره را داخل کاسه ای بریزید و روی حرارت بخار آب قرار دهید تــا آب شــود ســپــس 2 قاشق غذاخوری آبلیمو و مقداری نمک و فلفل اضافه کنید.

سیخ های جوجه را روی آتش ذغال قرار دهید و کمی ایــن طرف و آن طرف کنید تــا رنگ گوشت تغییر کــنــد ســپــس بــا قلمو از سس کره روی سطح جوجه کباب بزنید ؛ در زمان کباب شدن هــر چند لحظه یک بار سیخ های جوجه را روی هم قرار دهید تــا آب کباب بــه خورد جوجه ها برود و جوجه کباب ترد بماند ؛ پــس از اینکه جوجه کباب آماده شــد بقیه سس کره را روی کباب ها بریزید و از روی حرارت بردارید.

نکته :

در صورتی کــه میخواهید جوجه کباب را در فر آماده کنید بــایــد جوجه ها را پــس بــه سیخ کشیدن داخل سینی فر کــه چرب کرده اید قرار دهید ســپــس سینی را داخل فر بــا دمای 200 درجه سانتیگراد قرار دهید ؛ هــر چند دقیقه کباب ها را پشت و رو کنید و بــا سس کره روی آن برس بکشید تــا آماده شود.

نکات کلیدی طرز تهیه جوجه کباب

نکته ی اول در مورد آبلیمو و نمک هست. اول اینکه آبلیو و نمک جوجه را سفت می کند. حذف آن هم جوجه را بی مزه می کند. برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک بــه جوجه ی نیم پز شده هم بــه اندازه ی کافی بــه آن طعم و مزه نمی دهد و بــایــد همراه ایــن مواد بماند تــا طعم بگیرد.

خوب پــس چــه کار کنیم کــه هم گوشت سفت نشود و هم بــه اندازه ی کافی طعم بگیرد.

ما بــایــد دور تــا دور جوجه ها را بــا روغن مایع کاور کنیم تــا در اثر ماندن طولانی از نفود آبلیمو و نمک بــه تکه های جوجه جلوگیری کــنــد در عین حال حسابی طعم دار شود.

پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک بــه آن روغن مایع (نه کره توضیح می دهم) اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تــا جوجه ها بــا روغن پوشیده بشوند بعد آبلیمو و نمک اضافه می کنیم بــه ایــن شکل جوجه های طعم دار شده ی ما هرگز و هرگز سفت نخواهند شد.

کره هم چــون در اثر سرما سفت می شــود حــتـی اگــر آن را ذوب کنیم باز چــون جوجه ها سردند سفت می شــود و جوجه ها خوب کاور نمی شــونــد و جوجه در اثر تماس بــا آبلیمو و نمک سفت می شــود بــرای ایــن قسمت توصیه نمی شود. امــا در آخر می توانید بــرای عطر و طعم بیشتر بــه آن 1 قاشق غذاخوری کره ی مذاب اضافه کنید.

طرز تهیه جوجه کباب زعفرانی

نکته ی دوم در مورد شیوه ی خرد کردن پیاز هست. بعضی افراد پیاز را رنده می کـنـنـد تــا تکه های جوجه را خوب بپوشاند. بعضی هم پیاز را داخل خرد کن یــا بلندر له می کـنـنـد تــا جوجه ها حسابی مزه بگیرند.

به نظر من ایــن روش غلط است؛ چرا ؟ چــون اگــر پیاز له یــا رنده شــود بــه تکه های جوجه می چسبد و جدا نمی شود. بعد کــه ما روی حرارت کباب می کنیم ایــن پیاز ها سریع می سوزند و ما گمان می کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی است.

در حالیکه ایــن پیازها هستند کــه طلایی (و بعضا قهوه ای و سیاه شدند و سوختند) و ایــن باعث می شــود پخت را متوقف کنیم و گوشت مرغ بــه خوبی نپزد و همچنین پیازهای سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.

 

اگر پیاز را بــه ایــن شکل له کنید ما در جوجه کبابمان یک کاور تلخ و سوخته ی پیازی و گوشتی نپخته داریم.

پس رنده و له کردن پیاز ممنوع بهترین شکل خرد کردن پیاز خلال کردن آن هست.

نکته ی بعدی در مورد زعفران هست. یک جوجه کباب اصل و حرفه ای حتما حتما زعفران آن هم بــه مقدار زیاد دارد.

منتها مشکلی کــه وجود دارد ایــن اســت کــه ما زعفران دم کرده (یا بــه اصطلاح آب زعفران) را بــه جوجه ها اضافه می کنیم امــا بــه جای اینکه تکه های جوجه طعم زعفرانی بگیرند پیازها و روغن و آبلیمو و خلاصه هرچی کــه داخل آن ریختیم طعم زعفران می گیرند و بعدا ایــن مواد زعفرانی دور ریخته می شــود کــه بــه نظر من خسارت است. خوب پــس چــه کار می کنیم؟

قبل از اضافه کردن هــر چیزی بــه جوجه (هرچیزی شامل پیاز و آبلیمو و …) بــه تکه های جوجه خام و خالص رعفران دم کرده اضافه می کنیم و بــه مدت 1 ساعت (یا بیشتر) استراحت می دهیم تــا تکه های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیازها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد بــه آن سایر مواد را اضافه می کنیم.

نکته ی آخر هم در مورد ادویه جات هست. مرغ ذاتا بوی خاصی دارد کــه ناپسند است. ایــن بو بــه میزان قابل توجهی بــا پیاز و زعفران گرفته می شود. امــا اضافه کردن سایر ادویه جات هم بــه رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بوی آن کمک شایانی می کند. ایــن مورد کاملا سلیقه ای اســت امــا ادویه های پیشنهادی من 1- پودر پیاز 2- فلفل سیاه تازه آسیاب شده (نه مانده! توضیح می دهم) 3-مقدار بسیار اندکی پودر سیر

و یک نکته هم کــه حتما خودتان خوب می دانید ایــن اســت کــه بــه صورت کلی هــر نوع ادویه ای را دقیقا در همان لحظه ی مصرف بــایــد آسیاب کرد. ادویه های آسیاب شده اگــر بمانند بــه سرعت بو و طعم خودشان را از دست می دهند.

این یک قانون کلی است. هل؛ زعفران؛ فلفل سیاه؛ تخم گشنیز. و هــر ادویه ی دیگری را دقیقا در همان لحظه ی استفاده بــایــد آسیاب کــرد تــا بیشترین میزان بو و طعم را داشته باشیم.

پس مراحل کار مزه دار کردن جوجه کباب بــه ایــن شکل اســت : اول بــه تکه های جوجه ی خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می کنیم و اجازه می دهیم تکه های جوجه همراه بــا محلول زعفران 1 ساعت بماند.

بعد بــه آن روغن مایع اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم تــا تکه های جوجه کاملا بــا روغن مایع کاور شوند.

بعد بــه آن آبلیمو و نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می کنیم مجددا یک ساعت استراحت می دهیم و در نهایت بــه آن پیازی کــه خلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه ای خرد شده اضافه می کنیم حداقل بــرای مدت 2 ساعت و حداکثر یک شب در یخچال بــه آن استراحت می دهیم تــا حسابی مزه بگیرد.

بعد هم روی شعله ای یکنواخت و متوسط ( و از آن بهتر زغال سرخ) کبابشان می کنیم و بــا پلوی زعفرانی و کره و گوجه ی کبابی سرو می کنیم.

(پس بــا ایــن حساب بــرای درست کردن یک جوجه کباب بــا کیفیت حداقل 4 ساعت زمان لازم است. بهتر اســت برنامه ریزی کنیم تــا زمان کم نیاوریم).

 

در شبکه های اجتماعی به اشتراک بگذارید :

مطالب مرتبط

دیدگاه ها

نظر شما برای “طرز تهیه جوجه کباب”

دیدگاه ها بسته شده اند.